九十九里 イタリア料理 カフェレストラン ボナンザ

イタリア料理プロローグ

イタリアは、ヨーロッパの中でもはやくから周辺各国との文化の交流が盛んであったため、料理の歴史は古く、内容も多種多様である。また、各地域ごとに特徴のある料理が多いが、これは、イタリアが1861年に近代統一国家として成立するまでナポリ王国などの諸国家がさかえ、それぞれ独自に料理文化が発達したためである。イタリア料理の多様性は地理的条件も大きく関係している。地中海につきでた半島の国で南北に細長く、また、三方が海にかこまれているため、農産物のほか魚介類などの海産物も豊富だからである。

パスタ料理

パスタの豊富さも特徴のひとつとしてあげられるが、パスタの中でも乾燥パスタのスパゲティやマカロニはイタリア南部で発達した。一方、ラザーニャ、ラビオリ、カネロニなど生パスタはイタリア北部で発達している。日本でもなじみになったピッツァ(ピザ)は南部で多く食べられている料理である。

米料理

北部では米が多くとれるため米料理が発達している。細かく切ったタマネギとともに米をバターでいため、スープストックでやわらかく炊いたリゾットは種類が多い。タマネギ、牛の骨髄をくわえサフランをいれて黄色くしあげたミラノ風リゾットや、イカ墨をくわえたイカのリゾットなどがある。米と野菜を煮こんだミラノ風ミネストローネなどもある。また、トウモロコシの粉をねりあげたポレンタも北部の料理である。ポレンタは、今は煮込み物や料理の付け合わせなどにもちいられているが、かつてはパンの代わりであった。

イタリア料理の特徴

いずれの地方の料理にも欠かすことのできないのが、トマトソースとオリーブ油である。とくにパスタ料理の発展はトマトソースと関係が深く、ソースに適したトマトがナポリで栽培できたことが大きく貢献している。オリーブ油もいため物、サラダのドレッシングなどの料理に広くもちいられ、イタリア料理を特徴づけている。

イタリア料理のフルコースは、食前酒にはじまり、アンティパスト(前菜)、プリモ・ピアット(1番目の皿)、セコンド・ピアット(2番目の皿)、それにサラダやゆで野菜がつき、チーズ、ケーキ、果物、コーヒーとつづき、最後に食後酒でおわる。イタリア料理ではパスタ料理もリゾットもスープ代わりに食べるもので、プリモ・ピアットにはこれらがもちいられる。セコンド・ピアットには、肉や魚を主体とした料理が出る。しかし、家庭ではもう少し簡単で、プリモ・ピアット、セコンド・ピアット、サラダ、果物、コーヒーでおわるのがふつうである。また、イタリアではブドウの栽培が盛んで、各地に個性的なワインがあり、これもイタリア料理に欠かせないものである。

イタリア料理の食材

イタリア料理の外国への普及は、20世紀の初め、アメリカに移民した農民たちにはじまるといわれる。日本でも1970年代以降、専門料理店がふえ、ピッツァなどはファーストフードとしてもしたしまれている。近年、グルメブームや、イタリア旅行で本場のイタリア料理を食べた人々がふえ、イタリア料理の食材の輸入や日本国内での生産が盛んになっている。

オリーブ油とともに重要なものはワインやリンゴでつくった酢で、なかでもバルサミコ酢は名高い。白ワインを熟成し、カシやサクラなどの樽(たる)にうつしかえて3年以上、なかには20〜50年熟成するものもある。赤みがかった茶色をし、芳香が強く、オリーブ油との相性は抜群である。白ワインビネガーはさわやかな味で、魚や野菜の料理によくつかわれる。赤ワインビネガーは白より香りや癖が強い。香りの高いリンゴ酢はドレッシングやマリネなどにつかう。

さまざまなハーブも国内で栽培され、スーパーでも手に入るようになった。バジル、オレガノはトマト料理に欠かせないし、ゴマ風味のルッコラはサラダに人気がある。タイム、セージ、ローズマリーは肉や魚料理に風味をつける。野菜ではズッキーニ(→ カボチャ)、アーティチョークがよくつかわれる。キノコではマツタケに匹敵するポルチーニがあるが、日本では生は入手しにくく、乾燥品や油漬けした品が出まわっている。

肉製品では、プロシュート(生ハム)や、パンチェッタ(ベーコン)がイタリア料理によくつかわれる。国産品がどこでも手に入るが、本場物ではパルマ産の生ハムが有名である。

チーズはフレッシュタイプではモッツァレラ、リコッタ、マスカルポーネなど、ウォッシュタイプではフォンティーナ、ハードタイプはポー川流域でつくられるパルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザン)やペコリーノ、青カビタイプは世界三大ブルーチーズのひとつ、ゴルゴンゾーラがある。

ウシ、ヒツジ、ヤギなどの乳を原料とした、固形または半固形状の乳製品。現在では、牛乳を原料としたものが大半を占めている。チーズの起源は、有史前にさかのぼる。製法が比較的簡単であるうえに、長期保存が可能なため、世界じゅうのほぼあらゆる民族の間でかかせない食品になっている。

牛乳のおもな固形成分は、カゼインとよばれるタンパク質である。生乳、または低温殺菌乳をあたたかい場所に放置すると、乳酸菌の働きによって発酵し、カゼインが凝固する。ただし、低温殺菌乳の場合には、乳酸菌まで殺菌されてしまうため、乳酸菌スターターをくわえなければならない。

次に、濃厚な凝固物(カード)から、乳清(ホエー)を除去する。この昔ながらの製法は、今日でもカテージチーズ、ゴーダチーズの生産に利用されている。しかし現在では、レンネット(凝乳酵素)を添加してカードを形成させる製法が一般的である。このカードには、タンパク質をはじめ、脂肪、無機質、糖分、ビタミンなど牛乳の栄養価の大半がふくまれている。羊乳、山羊乳を原料としたチーズは、牛乳を原料としたものよりタンパク質が豊富である。

次の工程では、圧搾(カードを型詰めし、さらにホエーを除去する)と加塩(保存性と食味をよくする)がおこなわれる。加塩後、長期保存にそなえてカード表面をコーティングし、適温適湿にたもたれた室内で熟成させる。熟成期間は種類によりことなるが、クリームチーズやカテージチーズでは熟成させない。一般に、熟成期間や製造工程が長いほど濃厚な風味をもつ製品ができる。熟成中、内部にさまざまなガスが生成され、外部へにげずに内部で発酵する種類もある。エメンタール(スイス)チーズなどでは、内部に独特なガス孔(チーズの目)が形成される。

熟成度を高めるために、ブルーチーズ(ロックフォールチーズ)では無害なアオカビの胞子をもちい、ブリチーズやカマンベールチーズではシロカビの胞子を利用する。このシロカビにおおわれたチーズの外皮はたべられるが、好みはわかれる。その他のチーズの外皮は、ホエーあるいは食塩水であらう。また、種類によっては外皮が形成されないものもある。

現在2000種類以上のチーズがあるといわれている。原料乳の種類による分類以外では、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに大別される。プロセスチーズは比較的歴史が浅く、種々のナチュラルチーズを混合し、乳化剤をくわえて製造する。ナチュラルチーズとくらべて保存性にすぐれ、栄養価はかわらない。

チーズの脂肪含有量(水分をすべて除去した固形物中の)は、原料が全乳であるか、あるいは脱脂乳、半脱脂乳、強化乳であるかによって変化する。脱脂乳チーズの乳脂肪分は、0.5%以下である。いっぽう、チェダー、ゴーダ、カマンベールなど標準的なチーズの脂肪分は45〜50%、2〜3倍のクリームを添加したクリームチーズの乳脂肪は60〜75%である。

ほかにも、硬さや水分の量によって分類できる。熟成期間が長く風味の強い特別硬質チーズ(パルメザンなど)、硬質チーズ(チェダーなど)、半硬質チーズ(ロックフォール、リンブルガーなど)、軟質チーズ(カマンベール、カテージなど)に分類される。軟質チーズ、半硬質チーズは、熟成期間はさまざまだが、いずれも腐敗(→ 腐敗と分解)しやすい。一般に市販されているチーズは、1.5〜4.5°Cで冷蔵保存し、乾燥しないように表面をラップなどでおおう。

現在よく知られているチーズの種類を付表にまとめた。チーズはそのまま食べたり、さまざまな料理、ケーキ類などにつかわれているが、料理としては、スイスのチーズフォンデュがよく知られている。

日本へは奈良時代に唐から、チーズ状の乳製品である酪(らく)や酥(そ)、醍醐(だいご：醍醐味の語源)がもたらされていたが、本格的なチーズの利用は、1875年(明治8)北海道で製造され1900年に売りだされてからである。

国土の35%(2005年推計)が耕地と長期作付用地で、農業従事者は漁業と林業の従事者とあわせて労働人口の4%(2005年)にあたる。気候、土壌、高度が変化にとんでいるため、さまざまな農作物の栽培が可能である。イタリアは世界有数のワイン生産国で(生産量471万t(2006年))、オリーブとオリーブ油の生産量も多い。このほかのおもな農作物は、コムギ、トマト、トウモロコシ、テンサイ、リンゴ、モモ、ジャガイモ、ダイズ、米である。そのほかにオオムギ、ライムギ、アーティチョーク、チリペッパーや、スイカ、ナシ、オレンジ、イチジク、ナツメヤシ、ナッツがあげられる。

酪農も主要な産業であり、ゴルゴンゾーラ、パルメザンをはじめ約50種類のチーズが生産される。家畜として牛、スイギュウ、ヒツジ、豚、ヤギ、馬、ラバ、ロバ、ニワトリ、アヒルが飼育されている。