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九十九里 イタリア料理 ボナンザ 自家焙煎珈琲

珈琲についての事典  自家焙煎珈琲について

自家焙煎珈琲

あなたが普段何気なく飲んでるコーヒー にしあがるまでの話・・・
 

コーヒー産出国の農園コーヒーチェリーのなかの種子(生豆)として育つ                 ↓
船でコンテナ輸送で日本の港につく コーヒー卸業者のところへゆく
              ↓
卸業者から全国のコーヒー関連業者に生豆が取引されてゆく
              ↓
焙煎(工場)より小売り 市場に向けて発送
              ↓
購買され一杯のコーヒーとして飲んでいただくことに


そうですコーヒー豆は長い旅をして貴方の嗜好品として消費されることになりますね


私はこの一粒のコーヒーを手がけることに情熱を傾けて、大手企業さんには絶対まねのできない部分で、毎日コーヒー豆焙煎します。 
2週間くらいまでがべスト状態ですから、(コーヒーはいかなる保存方法で対処してもコーヒーそのもが劣化してようするに酸化しますので、当店では2週間以上たってベスト状態をすぎた豆たちは土に返してあげます!!


大手企業さんはこれは絶対できていませんので、なぜかって日付みてみればわかるでしょう、製造されてから3ヶ月や6ヶ月ざらに経過しているのではないですか?


わたしがお客さんにいつもレクチャーしているのは、ここなんです、コーヒーなんて体に悪いって言う人未だにたくさんいるんですが、企業さんが従業員さん雇っていて私みたいに、新鮮なコーヒーにだけこだわりをもつことなんてとてもできないからです、考えてもみてください 焼きたての・・パンと同じですよ。焼きたてパン2週間も3週間もたってから食べますか?? 大手の焙煎屋さん宣伝はまことに上手でしょうけど私からいわせていただければ、消費者をだましているとしか言いようがないです。


 
酸化し続けたものを体内に取り込めば、体にとっていいわけないです・・だから私は鮮度にこだわっているので、お客さんからはいつもいわれております。こんなに味がちがうんですか・・ そうです、違います と コーヒーそのものはアルカリ性の食品です、(砂糖は酸性食品です)当然のことながら
酸化しまくったコーヒーに酸性の砂糖を入れて飲めば、これは体に悪いのなんて当たり前ですよね。
 だから 何度もいいますが 鮮度がよくてアルカリ性のままでつまり砂糖いれなくても、酸化してないからおいしくいただける状態で、飲むのが理想なのがおわかりいただけると思います
何でも質問とかあったら私に聞いてください

「コーヒーと健康」・・・

千年ほど前には、薬として人々に飲まれていたコーヒーが、
今では、嗜好飲料として世界中でなくてはならない飲料となりました。
そして今日、コーヒーの体へのプラスの作用に改めて注目が集まり、
盛んに研究が行われるようになったのです。
このシリーズでは、そうした最新の研究成果のいくつかを紹介しています。
前回はコーヒーの心や脳への効用について紹介させていただきました。
今回は、コーヒーの体に関する最新の効用研究を御紹介していきたいと思います。


 昨年末から今年にかけて、地方新聞二十紙以上に掲載されたのは、コーヒーの胆石に対する効用の研究発表です。

 この研究は米ハーバート大学の研究グループが、国内の男性約四万六千人の追跡調査を実施し、その結果が 一九九九年、米医師会雑誌に発表されたことに始まります。主な内容は一日二、三杯のコーヒーを飲む人は、胆石になる率が四十%、四杯以上飲む人は四十五%少なくなるというものでした。


 このことを姫路工業大学環境人間学部、辻啓介教授がマウスによる実験で確かめたのです。胆石には「コレステロール胆石」と「ビリルビン胆石」の二種類あり、現代人に急増しているのはコレステロール胆石です。
 「マウスに、コレステロールとコール酸ナトリウムという物質を含む餌を与えると、コレステロール胆石ができます。その餌の中にコーヒーを三%加えると、ほとんど百%胆石はできません」と辻教授。次いで胆石の形成を抑える物質は何かを追跡すると、コーヒーに含まれるクロロゲン酸が中心に働き、それをカフェインが助けているのではないかというのです。


 「これらの物質の働きで、腸管の中でのコレステロールの吸収が妨げられ、血中コレステロールが下がり、コレステロール胆石の形成が抑えられるのだろうと推測されます。胆石予防には、まず脂肪を取り過ぎないこと、そしてコーヒーを良く飲む習慣をつけることが効果的でしょう」と辻教授は解説された。


 


 コーヒーと高血圧の関係は、アメリカの学会で、六十年以上も論議されてきましたが、本年四月の研究発表でその論議に終止符が打たれました。

 米ジョンズホプキンス大学の研究チームは、一九四九年から六四年にボルティモア大学医学部を卒業した千人を対象に、三十年以上追跡調査した結果、八十七%がコーヒー愛好家で平均一日二杯コーヒーを飲んでいたが、コーヒー飲用と高血圧の因果関係となる数値は出てこなかった、と発表したのです。
 コーヒーと血圧の関係の研究は欧州や日本の様々な研究機関でも現在実施されていて、その論文には「コーヒーの持つ毛細血管拡張作用は、末端の血管まで開かせる働きがあります。その結果、高血圧の人には血圧を下げるように働くのです」と説明されています。

 「私は血圧が高いから、コーヒーは遠慮しておきます」といった方がまだ周囲にいらしたら、是非この話をしてあげて下さい。


 


 京都府立医科大学、内分泌・糖尿病・代謝内科吉田俊秀教授は、ラットを使った実験で「カフェインをまぜた餌を二週間与えると、体重増加は一グラム程度に抑えられたのに対し、カフェインを与えないラットは六・五グラムも増加したのです。この結果は明らかにカフェインの肥満抑制効果の証明となります」と解説された。

 コーヒーのダイエット効果の研究は、一九八〇年スイスのアチソン博士等の実験が基礎データとなり、その後世界各国の研究機関で実施されていています。その結果からコーヒーのダイエット効果に関する基本的なメカニズムを説明しますと、コーヒーに多く含まれるカフェインが、脂肪を分解するリパーゼという酵素を活性化し、体内の貯蔵脂肪が脂肪酸とグリセリンに分解されます。分解された脂肪酸は血液の中に放出され、筋肉に送り込まれ、エネルギーとして働くということなのです。そしてこの効果は、空腹時、運動前に飲むと特に効果が高いことが確認されています。

 今はそのメカニズムについて、さらに詳しく研究されているという状況なのです。
 今後もさらに、コーヒーと健康に関する研究は様々な分野で、ますます活発になっていくでしょう

 

コーヒQ&A・・・

Q コーヒーが腐るというのを初めて聞きました。市販の真空パックしてあるのも同じですか。味がどのように変化するのか素人には分かりません。 A 真空パックだけでは十分ではありません。珈琲は油脂というものを持っています。この油脂が酸化することにより腐るのです。 ご家庭の食用油を考えていただければ分かると思いますが涼しい所、空気に触れさせない、暗い所が保存の条件です 真空パックは空気に触れさせないというものしかクリアしていません。普段、新鮮な珈琲を飲まれているのであれば良く分かると思 いますが油の匂いがします。また、雑味が入ってきます。珈琲を飲んで腹痛がしたり、吐き気がしたりするようなときは最悪の状態 になっているという事です(2002.5.6)



Q レギュラーコーヒーが残っているのでアイスコーヒーとして使いたいのですが使い方を教えてください。 A 湯量1人分に対し倍(計量カップ2杯 約20g)の珈琲を使用して点てます。これに氷を入れすばやく冷します 作りおきはしないほうがいいです(2002.5.6)


Q コーヒー豆によっておいしい抽出方法があったら教えてください。 A 残念ながら豆は器具を選びません。器具は選ぶものがあります。例えばメリタ方式  ロト(ドリップの時に紙を入れ粉を入れる器具)に穴が開いていますが 普通は3つあいているのですが1つしか開いていません。  溝の角度も違います。 この器具では深煎りの珈琲が適します。後は器具によって粉の荒さを適正のものにする事です(2002.5.6)


Q 挽いた豆を買って、缶に入れて保管していますが日がたつにつれ香りが逃げて行くように思います。一番よい  保管法方法はどうすればいいでしょう A 冷凍庫で保管してください。珈琲は焙煎をすると炭酸ガスを発生します。珈琲の香りはこの炭酸ガスと一緒に出てきます 日をおうごとに炭酸ガスの発生量が少なくなります。それと共に珈琲の香りも少なくなります。 また、珈琲は本来植物の種ですので種の保存のため芽を出すための栄養分を備えています。 その中には油脂分も含まれています。焙煎を行うとこの油脂分にも熱を加えている事となり 日数が経過すると酸化されます。酸化されると珈琲の本来の香りだけでなく油の匂いもしてきます。 食用油の保存を思っていただければいいと思いますが食用油の保存は暗い所、涼しい所、空気に触れさせない事です。 そのため、冷凍庫では、冷凍庫のドアを閉めると密閉容器に入れたのと同じになります 温度は低いですし、冷蔵庫のように明かりがつかないし開閉の度合いが少ない。以上の事から冷凍庫が最適となります。 冷凍庫では珈琲がこぼれないようにクリップでもしていただければかまいません。 密封容器に入れたのと同じ状態であるので2重にする事はありません(2002.5.6)



Q コーヒー豆の賞味期限ってどのくらいでしょうか? A 珈琲豆は常温で粉の状態であれば1週間、豆の状態であれば10日くらいと思っていただければいいと思います。 冷凍庫で保存すればこの3倍くらいと考えてください。


Q カフェインレス珈琲を紹介してください。 A 珈琲の種類としてはカフェインレスはありません。カフェインレス珈琲で販売されているものは薬品処理しています。 一時期カフェインレス珈琲がもてはやされた時期がありましたが今はあまり出回っていないようです。焙煎度合いを深くする とカフェイ ンは少なくなります。しかし苦味は深くなります。苦味を好まれるのであればいいのですがもしも、苦味を 好まれないのであれば粉に する時に荒く挽くとあっさりとした味わいとなり非常に飲みやすくなります(2002.5.6)


Q ダブル焙煎ってなに A 焙煎を2回行うことです。珈琲豆は同じ銘柄の豆でも1粒1粒大きさや含水率(水分を含んでいるパーセンテージ)が 違います。そのため焼きムラが出来たり、完全に煎れていない状態になりやすいのです。これを解消するため 時間と手間がかかるのですが1回目の焙煎で水分量を均一化にします。 2回目の焙煎で本格的に焙煎を行います。豆がしっかり煎れて芳醇なアロマを醸し出します。(2002.3.29)



Q どうして新鮮な珈琲がいいのですか? A 新鮮なコーヒーはアルカリ食品ですので・疲労で酸性に傾いた体のPH値を戻し、疲労回復を早めます。・体内のガスを吸収し、消化を助ける。・心臓の血管を膨張させ、働きを活発にする。・筋肉の疲労を遅らせる。・二日酔いの回復を早める。 焙煎をして時間がたつとコーヒーに含まれる油脂分が酸化して酸性食品になってしまいます(2001.7.21)


Q アイスコーヒーがうまく入れられないのです。こつを教えて。 A アイスコーヒーはどのような方法で点てておられるかが分かりませんが一番美味しいのは 1.珈琲を2倍の濃さで点てる(湯量を半分にするか、粉を倍使用する) 2.淹れた珈琲に氷を入れて急冷をかける(氷が溶けて通常の量になります) これで珈琲の香りのある美味しいアイスコーヒーになります要は飲まれる直前に必要な量だけ作って飲まれることです点てた珈琲を冷蔵庫などで冷やすと酸化が起きますし白っぽくなります(クリームダウン)(2001.6.15)


Q 珈琲酒を造りたいのですがどうしたらいいですか A 造り酒屋の方に聞いたのですが梅酒を造るのと同じ要領だそうです。珈琲は深煎りの方がいいみたいです豆よりも粉の方がいい香りがつくようです。また、短時間で出来上がるようです。粉を使用すると粉が残る心配がありますが自我自賛ではないですが当店の水出しアイスコーヒーのパックをお使いくださればいいかと思います(2001.6.11)


Q 水だし珈琲に合う豆は何ですか?挽き方はどうですか? A 基本的には何でもかまいません。深煎りにすればよいです.フレンチ、イタリアンローストがいいです。当店ではコロンビア・スプレモ とカリビアンモカ(コロンブスが愛した珈琲)のブレンドを使用して喫茶で提供しています。 かなりの細挽きでないとしっかりした味になりません。エスプレッソやダッチコーヒーの粉は専用のミルで細挽きをお勧めします                                   
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