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九十九里本須賀 イタリアンカフェレストラン

自家焙煎珈琲について 03 コーヒー薀蓄01

自家焙煎珈琲について

そうです ブレンドといったって なんでも入れりゃ いいてもんじゃーなけれど
基本は、ベースにどの癖のある珈琲豆をもってくるかとゆうことなんです。
だから、あなたご自分の好み味のすとれーと豆をベースにして自分の嗜好に極力相応した「珈琲ブレンド」MYオリジナルってのを作ってしまうと、友達にも自慢できてしまうのです@@@。 みんな尊敬の眼差しをそそいでくれることでしょう
そして、私からの秘伝で、最高にうまい珈琲の入れ方などをマスターしちゃったら
きょうからあなたもバリスタの称号を当店より命名しますよ
普通の売っているブレンドは珈琲メーカーが独自にまあぶれんどして仕立てたものでございます。無難なミックスの仕方をしておりますが、珈琲は嗜好品ですから、
あくまでも、自分のわがまま通したっていいわけですよね。 

 

常に良いブレンドを行うにはどんなことが大切なのでしょうか?
ブレンドとゆうのはコーヒーの風味の提案です。 提案した風味にしても、その価格にしても,提供者としては維持していかなければなりません。
一つのブレンドにいつも決められた産地の決められた等級の豆を,決められたパーセンテージで混ぜ、決められた焙煎を行っても、同じ風味同じ価格を維持することはできないのです。


なぜなら,コーヒーは農産物だからです。
例えば、コロンビア・スプレモと言う豆があります。これはコロンビア産の最上級品ですが,ほぼ一年おきに豊作と不作を繰り返しています。毎年質も価格も変動するということです。

もっと端的な話では、通常コーヒーは60kg一袋というロット単位で輸入取引が行われます。60kgの生豆は約100本の木から収穫される分量です。産地に植えられているそれぞれの木の位置や土壌の変化、施肥の仕方によっては、一つのロットの中でも風味に差が出てしまう場合があるのです。

ましてや同じ産地の同じ等級のものでもロットごとに変化があるのは当然のことです。 産地での乾燥時に腐敗した豆が混入して、腐敗臭が染みついてしまうとゆう事故も有ります。 これは見た目ではわかりません。焙煎し抽出してみなければ変化は確認できないのです。

ですから、うちの場合は大量に使用する豆は直接産地からの輸入は行いません。リスクが大きすぎるのです。 常に商社を仲介して、その都度クレームが出せる状況で仕入れます。
こういった状況にの中でいつも同じ風味を提供するためには、熟練したカップテイスターがこのような変化を常にチェックして、即座に対応・調整してゆかなければならないのです。調整はブレンドの比率を調整したり使用銘柄を入れ替えたりして行う非常にセンシテイブな作業となります。また、コーヒーの変化は豆だけの問題ではありません。コーヒーを飲む消費者の指向自体も常に変化するのです。


小さな変化としては、季節による指向の変化です。例えば、夏の暑い時期には苦味
が好まれ、冬の寒い時期には酸味が好まれる傾向があります。大きな変化としては、時代によって味覚の流行が変化することです。例えば、イタリアでエスプレッソに使用されてる豆は、強いコクが求められるのでかつては、100%ロブスタ豆でした。ところがここ最近アラビカ豆が混入され少しマイルドな方向が提案されたところ、これが爆発的に流行し、今では50%以上アラビカ豆がブレンドされるようになりました。それに伴い焙煎の仕方も多少浅めになっています。日本でもかつてはコーヒーには苦味が求められていましたが、次第に酸味が求められるようになってきました。最近の傾向では深めの焙煎が好まれるようで,焙煎の深い浅いの変化を昭和30年代から見ても、5回位の波がありました。こうした市場の変化によっても、ブレンドは細かく調整されてゆかなければならないのです。


ブレンドがこうあるべきだという普遍的な姿やセオリーはないようです。
ただし、コーヒーはあらゆる意味で常に変化し続けているのです。その変化に対応して、常に飲み心地の良い味を提案・提供し続けること、それがブレンドの基本的役割であるようです。

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