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九十九里 イタリア料理 カフェレストラン ボナンザ

おいしい珈琲のいれかた 03 珈琲豆知識他02

おいしい珈琲のいれかた

ハンドドリップ式


ニュース内容:
1、ペーパーフィルターのチャック止めの部分を折り曲げ、ドリッパーにぴったりつ  くようにはめ込みます。

2.ペーパーフィルターをはめ込みセットした、ドリッパー。サーバーに注湯します
  (ペーパーフィルターののりのにおいを流すことと、容器をあらかじめ暖めて おくためです。この時に、珈琲カップも同時に湯通しをして暖めておきましょう

3.珈琲の粉をいれて、揺すって平らにする。1人分(120cc)の標準量は、メジャ
 −カップすりきり1杯、約10g〔珈琲の濃さはお好みで粉を増減してください。
 1人分ならやや多めに、3人以上ならやや少なめが、おいしくたてるコツ)

4.第1湯目に一旦沸騰したお湯をドリップポットにうつし(湯温度を82から83度c
 に下げて使う。)粉全体がしめる程度の注ぎ、30から40秒蒸らします。この蒸ら
 しがおいしさのポイント。急にお湯を注ぐと膨らみすぎてひび割れが起こる。
 新鮮な珈琲豆の場合、このときに、膨らみが出ますが、古い豆の場合は、砂漠に
 水状態で、膨らみません。

5.蒸らしが終わったら、第2湯目のお湯をまず中央に注ぎ、ふわっと膨らんできたら
 外に向かって「の」の字を書くようにお湯を注ぐ。この時,縁にはお湯をかけな
 いこと(ペーパードリップは、縁を濾過層にしてコーヒーを抽出するから。)

6.第3湯目は、第2湯目のお湯が、すべて落ちきらない内に、次のお湯を注ぐこと。 豆が、完全に沈みきると、アクが出てしまうので注意すること。以後,同じよう に円を描いてお湯を注ぐ。次第にコーヒーの悪い成分が出てくるので、徐所に注
 湯のペースを早くすること。(抽出時間は、人数分に関係なく3分間位)抽出量に
 なるまで注湯を繰り返し、お湯が全て落ちきる前にドリーッパーをサーバーから
 上げる。ペーパーフィルターの中央にきれいなアクが残れば上手に抽出できた
 証拠。

珈琲は常に変化する

 

常に良いブレンドを行うにはどんなことが大切なのでしょうか?
ブレンドとゆうのはコーヒーの風味の提案です。 提案した風味にしても、その価格にしても,提供者としては維持していかなければなりません。
一つのブレンドにいつも決められた産地の決められた等級の豆を,決められたパーセンテージで混ぜ、決められた焙煎を行っても、同じ風味同じ価格を維持することはできないのです。


なぜなら,コーヒーは農産物だからです。
例えば、コロンビア・スプレモと言う豆があります。これはコロンビア産の最上級品ですが,ほぼ一年おきに豊作と不作を繰り返しています。毎年質も価格も変動するということです。

もっと端的な話では、通常コーヒーは60kg一袋というロット単位で輸入取引が行われます。60kgの生豆は約100本の木から収穫される分量です。産地に植えられているそれぞれの木の位置や土壌の変化、施肥の仕方によっては、一つのロットの中でも風味に差が出てしまう場合があるのです。

ましてや同じ産地の同じ等級のものでもロットごとに変化があるのは当然のことです。 産地での乾燥時に腐敗した豆が混入して、腐敗臭が染みついてしまうとゆう事故も有ります。 これは見た目ではわかりません。焙煎し抽出してみなければ変化は確認できないのです。

ですから、うちの場合は大量に使用する豆は直接産地からの輸入は行いません。リスクが大きすぎるのです。 常に商社を仲介して、その都度クレームが出せる状況で仕入れます。
こういった状況にの中でいつも同じ風味を提供するためには、熟練したカップテイスターがこのような変化を常にチェックして、即座に対応・調整してゆかなければならないのです。調整はブレンドの比率を調整したり使用銘柄を入れ替えたりして行う非常にセンシテイブな作業となります。また、コーヒーの変化は豆だけの問題ではありません。コーヒーを飲む消費者の指向自体も常に変化するのです。


小さな変化としては、季節による指向の変化です。例えば、夏の暑い時期には苦味
が好まれ、冬の寒い時期には酸味が好まれる傾向があります。大きな変化としては、時代によって味覚の流行が変化することです。例えば、イタリアでエスプレッソに使用されてる豆は、強いコクが求められるのでかつては、100%ロブスタ豆でした。ところがここ最近アラビカ豆が混入され少しマイルドな方向が提案されたところ、これが爆発的に流行し、今では50%以上アラビカ豆がブレンドされるようになりました。それに伴い焙煎の仕方も多少浅めになっています。日本でもかつてはコーヒーには苦味が求められていましたが、次第に酸味が求められるようになってきました。最近の傾向では深めの焙煎が好まれるようで,焙煎の深い浅いの変化を昭和30年代から見ても、5回位の波がありました。こうした市場の変化によっても、ブレンドは細かく調整されてゆかなければならないのです。


ブレンドがこうあるべきだという普遍的な姿やセオリーはないようです。
ただし、コーヒーはあらゆる意味で常に変化し続けているのです。その変化に対応して、常に飲み心地の良い味を提案・提供し続けること、それがブレンドの基本的役割であるようです。

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